Misc

Fight of Sustainable Seafood van Inside Fine Dining


Matthew Kirkley is chef-kok en partner in het moderne visrestaurant van Chicago, L20. Kirkley is al lang een voorstander van duurzame zeevruchten en is genomineerd voor twee James Bear Awards en ontving in 2013 twee Michelin-sterren. Volg Kirkley en L20 op Twitter op @ MattKirkleyL20 en @ RestaurantL20. De hierin geuite meningen zijn van hem en van hem alleen.

Deel op Pinterest

Er is een veelvoud van huidige bedreigingen voor de onderling verbonden oceaansystemen van onze planeet. Verzuring, overbevissing, vervuiling en temperatuurstijgingen zijn slechts enkele belangrijke zorgen over de gezondheid van het maritieme milieu. Als hoofd van een keuken wiens primaire focus zeevruchten is, hoop ik dat ik positieve beslissingen kan nemen met betrekking tot onze inkoop van oceaansoorten. Door dit te doen en door anderen hopelijk te overtuigen hetzelfde te doen, hoop ik dat ik mijn passie voor het koken van vis nog vele jaren kan voortzetten.

Het is een stuk voor mij om mijn keuken op L20 als onfeilbaar duurzaam te beschouwen in zijn praktijken van het kopen van vis en schaaldieren uit de oceanen van de wereld, omdat mijn restaurant zich op meer dan 600 mijl afstand van het dichtstbijzijnde zoutwater bevindt. Hoewel ik mijn handen niet volledig kan wassen van de schade die de menselijke consumptie aan de oceaansystemen van onze planeet eist, vermijden we wel specifieke soorten en bronnen te kopen waarvan we denken dat ze bijzonder aanstootgevend zijn.

Dit heeft twee primaire voordelen. Een daarvan is dat we hopen dat we, door verantwoord gevangen vis te kopen en een premie te betalen voor die vis, een precedent kunnen scheppen om dergelijke praktijken aan te moedigen door middel van ons systeem van vrij ondernemerschap. Het feit dat ik meer zal betalen voor een vis die op verantwoorde wijze wordt gevangen, zal hopelijk de wens van de visser om op een dergelijke manier te vissen voeden. Twee, en misschien nog belangrijker, op enkele uitzonderingen na wordt de beste kwaliteit vis (gastronomisch gezien) verkregen door goede vismethoden. Een lijn gevangen, wilde tarbot zal bijna altijd een betere smaak en textuur hebben dan een gekweekte tarbot uit Chileense zee pennen. De verscheidenheid van het dieet van een wilde vis, in tegenstelling tot gehomogeniseerd vismeel gemengd met vitamineverbindingen, evenals de strijd van het wilde leven om te overleven in tegenstelling tot de gecontroleerde omgevingen van een viskwekerij, verklaren dit.

Vissen om over te geven

Deel op Pinterest

Het zou moeilijk zijn om de huidige problemen waarmee onze oceanen te maken hebben in een paar alinea's samen te vatten. De problemen zijn complex en internationaal van opzet: vervuiling, verzuring, overbevissing, trawlvisserij. In plaats daarvan hoop ik dat het nuttig zal zijn om een ​​paar specifieke vissen aan te pakken - Atlantische gekweekte zalm, blauwvintonijn, Chileense zeebaars - die je niet op onze menu's zult zien vanwege bezorgdheid over het milieu:

1. Atlantische gekweekte zalm

Hoewel het vanzelfsprekend lijkt te veronderstellen dat een landbouwhuisdier gunstig zou zijn voor het wildbestand van een soort, zijn er negatieve gevolgen voor de zalmkwekerij waardoor het een vis wordt die we op L20 vermijden. Er is 3 pond voer nodig, meestal afkomstig van kleine vissen lager in de voedselketen, zoals een sardine, om 1 pond gekweekt zalmvlees te maken. Dat we nu in het wild de bodem van de voedselketen opruimen om een ​​roofzuchtige soort in gevangenschap te kweken, heeft weinig calorieën voor de visbestanden van onze planeet. Overvolle pennen van boerderijzalm creëren een geconcentreerd afvalniveau in de wateren rond de aquacultuur, waardoor het water giftig wordt voor andere soorten. Er is nog steeds bezorgdheid dat genetisch gemodificeerde gekweekte zalm ontsnapt uit slecht onderhouden pennen, waardoor ze in staat zijn te paren met wilde voorraden en de natuurlijke genenpool te verdunnen. Dat wil niet zeggen dat alle gekweekte zalm moet worden vermeden. Een voorbeeld van voorbeeldige aquacultuurpraktijken is de Ora King Salmon van Nieuw-Zeeland.

2. Blauwvintonijn

Geen vis haalt hogere prijzen dan een blauwvintonijn, vooral gewaardeerd in Japan. De blauwvintonijn is een ongelooflijk mooi dier, een dier dat tot 1500 pond in gewicht kan groeien en snelheden van meer dan 45 mijl / uur kan bereiken bij volledig zwemmen. Het wordt nu met uitsterven bedreigd door overbevissing, aangewakkerd door de steeds toenemende vraag naar vis van sashimi-kwaliteit. Voor tonijn gebruiken we Yellowfin (ook bekend als Ahi) Tonijn, gevangen van het eiland Hawaï, dat de visbestanden nauwlettend in de gaten houdt en strikte bijvangstbeperkingen hanteert.

3. Chileense zeebaars

Op de markt gebracht als een Chileense zeebaars, is de commerciële naam de Patagonische tandvis, een diepwatersoort die wordt gevist voor de kust van Chili en Argentinië in de Zuidelijke Oceaan. Hoewel er nieuwe regelgeving is ingevoerd om het bestand van deze soort te stabiliseren, is de tandvis zwaar overbevist, waardoor de populatie nog steeds laag is. Een gestreepte baars zou een goed alternatief zijn, omdat de soort aanzienlijke controles heeft op de toegestane vangst.

Wat nu?

Deel op Pinterest

Duurzame zeevruchten zijn niet alleen belangrijk voor restaurants, maar voor iedereen die over 20 jaar een lekker stuk tonijn wil hebben. Voor meer informatie over het onderwerp raad ik meestal vier opvallende boeken aan, die hieronder worden vermeld.

  • Vier vissen - Paul Greenberg
  • Oceana - Ted Danson
  • Een wereld zonder vis - Mark Kurlansky
  • Sea Change: A Message of the Oceans - Sylvia Earle

Als u wist dat uw diner in gevaar was, zou u het dan nog bestellen? Laat het ons weten in de reacties hieronder.


Bekijk de video: Sustainable Seafood - Jay Weinstein (Mei 2021).