Leven

Dit is niet de Kimchi die je kent - het is beter


Deel op PinterestFoto door Seung Hee Lee, ontwerp door Alexis Lira

Zoek naar "kimchi" en je krijgt ongeveer 28,8 miljoen resultaten. Het is een van de typische Koreaanse basisproducten die in de mainstream van de foodie zijn terechtgekomen.

Het wereldwijde enthousiasme voor de Koreaanse cultuur begon eind jaren negentig met Hallyu, of de 'Koreaanse golf', en sindsdien groeit de belangstelling voor Koreaans eten als een lopend vuurtje. De Koreaanse chef-kok en Youtuber Maangchi heeft meer dan 3,6 miljoen volgers en haar video-ondertitels worden door vrijwilligers vertaald in talen als Arabisch, Hongaars, Maleis en Swahili.

Maar met deze populariteit komt vereenvoudiging. De beste Kimchi-recepten in online zoekresultaten zijn van niet-Koreaanse koks, wat ertoe leidt dat miljoenen mensen dit soort opmerkingen lezen:

"Het is eigenlijk pittige, gefermenteerde kool, een beetje zoals het idee van zuurkool, maar met Koreaanse smaken - knoflook, gember en pepers, 'schreef een blogger voor hele voedingsmiddelen.

"Ja dat is zo stinkend en bubbels en meer dan een beetje wild, maar WOWZA de smaak en de textuur zijn zo de moeite waard, "zei een ander, die het bereik van geuren beschrijft van" super mild "tot" mega funky. "

Kimchi is meer dan probiotica - het is geschiedenis

Natuurlijk is Kimchi gezond en goed voor je darmen, maar het is ook meer dan dat. De geschiedenis van Kimchi is diep verweven in het weefsel van Korea. Volgens het Traditional Cultural Experience Centre in Zuid-Korea gaat de eerste vermelding ervan 3000 jaar terug tot een Chinees Book of Odes (een van de oudste bestaande vormen van Chinese poëzie).

Voor sommigen was Kimchi letterlijk overleven. Huisvestingsstructuren tijdens de prehistorische leeftijd van Korea duiden erop dat voedergewassen een zittend leven leidden en daarom manieren moesten bedenken om peulvruchten op te slaan en te bewaren om te overleven. Groenten in het zuur zoals kimchi werden ondergronds begraven in aardewerken potten Hangari om koel en fris te blijven.

Terwijl het westerse reguliere discours de neiging heeft om kimchi naar kool te vereenvoudigen, is de pikante schil van de kimchi-smaak traditioneel toegepast op een veelvoud van ingrediënten. Yoon Sook-Ja, een Koreaanse auteur en de president van het Institute of Traditional Korean Food, nam ongeveer 40 variaties van kimchi-recepten op in haar kookboek, met asperges, aubergines, ginseng, oesterradijs en komkommers als basis.

Dus we dachten, waarom zouden we het record niet rechtzetten? Waarom niet laten zien hoe levendig, persoonlijk en divers Kimchi kan zijn? Kimchi gaat tenslotte ook over gemeenschap en verbinding.

Om de persoonlijke verhalen en herinneringen tot leven te brengen, evenals de regionale diversiteit, verbonden aan het maken van kimchi, sprak Greatist met drie Koreaanse vrouwelijke thuiskoks en chefs van verschillende gohyangs, of woonplaats. Ze hebben ook elk een van hun speciale recepten gedeeld.

3 Kimchi-recepten die net zo zijn als die van oma:

  • Park Choon-Hee's traditionele Jeolla-stijl kimchi-recept op basis van bouillon
  • Het gekruide radijsrecept van Ju Myungji
  • Seung Hee Lee's vurige kimchi-recept in Gyeongsang-stijl

Park Choon-Hee van het restaurant Ddo Wa Ddo Wa van Dallas

Delen op PinterestPark Choon-Hee (61); Woonplaats: Gunsan City van de provincie Noord-Jeolla; Momenteel: Dallas - Foto door Grace Moon, ontwerp door Alexis Lira

"Ik ben een vrouw die trots is," zegt mevrouw Park, gehurkt voor een karmozijnrode kuip van Kimchi. “Als ik eenmaal mijn zinnen heb gezet om iets te doen, doe ik het goed. Zelfs als je vandaag naar de provincie Jeolla gaat, maken niet veel mensen traditioneel Kimchi met een bouillon zoals ik. '

Mevrouw Park leerde veerkrachtig te zijn vanaf een jonge leeftijd, toen ze haar moeder als tiener verloor.

"Mijn moeder was pas 42", vertelt ze. “En dus werd ik gevoed en getraind door mijn grootmoeder om te overleven zonder mijn moeder en voor mezelf te zorgen. We hebben alles vanaf nul gemaakt en mijn oma heeft nooit iets opgeschreven. Alles wat ik vandaag maak, is nog steeds uit mijn visuele geheugen. "

Vijf jaar geleden, voordat ze in de Verenigde Staten aankwam, had mevrouw Park een bruisend restaurant in de buurt van haar woonplaats. Haar keuken stond bekend om lekkernijen, waaronder blowfish, of Bokeo, die giftige gifstoffen bevat en daarom zorgvuldige precisie vereist om goed schoon te maken. Mevr. Park's Jeolla-stijl varkensvlees bulgogi was ook populair bij de lokale bevolking.

Toen ze naar Dallas verhuisde, hield mevrouw Park vast aan wat ze het beste wist. Hoewel ze in de Verenigde Staten geen kogelvis kon krijgen of haar bulgogi boven een houtskoolhaard kookte, hield ze vast aan haar geboortestad. In juni 2018 opende ze een restaurant, Ddo Wa Ddo Wa, in een van de Koreaanse hubs van Dallas om haar herinneringen aan koken thuis weer op te rakelen.

"Ik ben nog steeds op zoek naar de Kimchi-smaak van mijn geboortestad," zegt mevrouw Park terwijl ze een handvol rauwe zuurkool in mijn mond propt om te proeven. “De kimchi hier doet mijn hart pijn doen. Wanneer het bevroren overzee wordt verzonden, behoudt het nooit zijn frisheid. De groenten in Amerika zijn ook zo anders dan die in Korea, vanwege de hete zomer in Dallas. Daarom is mijn Kimchi-pasta zo belangrijk. Het is wat het in leven houdt. "

Mevrouw veegt zweet van haar voorhoofd terwijl ze meer dan een uur besteedt aan het coaten van elke afzonderlijke reep kool in de rode bouillonpasta, mevrouw Park zegt dat ze morgen waterkers Kimchi zal maken, radijs Kimchi de volgende dag, misschien ingelegde taugé daarna, meestal met dezelfde kimchi-pasta.

“Daarom blijven mensen terugkomen om mijn kimchi te eten. Vanwege de Jung zong toewijding leg ik erin. Hoe meer handen er in komen, hoe lekkerder de kimchi zal zijn. ”

Klik hier voor Park Choon-Hee's traditionele Jeolla-stijl kimchi-recept op basis van bouillon.

Ju Myungji van Andong, "Kimchi-koningin" van Noord-Virginia

Delen op PinterestJu Myungji (54); Woonplaats: Andong City van de provincie North Gyeongsang; Momenteel: Maryland - Foto van Jisu Song, ontwerp door Alexis Lira

“In Korea, als je zegt: 'Oh, die persoon is zo jjah!' zout, dan bedoel je dat ze gierig zijn, 'legt mevrouw Ju telefonisch uit in het Koreaans. “Maar in Andong betekent jjah zijn dat de persoon erg zuinig is met zijn middelen. Scherp en precies. "

Andong ligt ver van het water, dus de mensen hadden beperkte toegang tot jutgalof gezouten vis. Dientengevolge moesten ze experimenteren met zout, bruine peper en brouwend kleefrijstzetmeel om de scherpte te creëren die parallel kon lopen met de frisheid van kimchi geproduceerd door andere regio's.

Mevrouw Ju is weemoedig terwijl ze vertelt over haar vroegste herinneringen aan het meedoen kimjang, de gemeenschappelijke activiteit van het maken en delen van kimchi voor de winter.

“Elke winter plukten mijn moeder en ik de kool en wasten ze terwijl we kriskras op een stromat in de buurt van onze hanok-stijl huis, "zegt mevrouw Ju. “Het was koud op het platteland, maar we zouden nauw met onze buren samenkomen en een hele week kimchi maken. Gratis en voor iedereen in ons dorp. ”

Als kind verzorgde mevrouw Ju de hangari (aardewerken potten) die haar kimchi dagelijks verzorgde. Ze heeft die traditie voortgezet in haar huis in Maryland, waar ze meer dan 10 potten heeft gevuld met niet alleen kimchi maar ook zelfgemaakte doenjang (sojabonenpasta), sojasaus en rode peperpasta.

Ze ontving de naam "Kimchi-koningin" van een kerkvriend 10 jaar geleden nadat ze bekend werd vanwege het verspreiden van potten met Kimchi binnen de gemeenschap. "Het is voor mijn familie, mensen waar ik om geef, die mijn liefde en koken nodig hebben," zegt ze. "Dat is wanneer ik de lekkerste kimchi maak - als het komt van mijn verlangen om die mensen in mijn leven gelukkig en gezond te zien."

"Net als mensen verandert Kimchi ook met de tijd", zegt mevrouw Ju. “Jongere generaties hebben zich aangetrokken tot zoetere smaken, en tegenwoordig is het een wereldwijde wereld. Maar hoewel er online recepten zijn, smaakt elke keer dat iemand Kimchi maakt, anders, omdat het een kunst is die intuïtie en oefening vereist. "

Mevrouw Ju bezoekt elk jaar in november haar geboortestad in Andong om Kimchi te helpen maken. Ze hoopt ooit haar eigen Koreaanse receptenboek te publiceren, zodat haar kinderen de gerechten van Andong kunnen blijven bewaren, zelfs als ze er niet is.

Mensen in de geboortestad van mevrouw Ju maakten vaak zowel kimchi als jjanji (groenten in zout ingelegd - zie het als een neef van kimchi). Een van de favoriete kimchi-achtige gerechten van mevrouw Ju is moomallengee, een zoete en kruidige gedroogde radijs.

Klik hier voor Ju Myungji's gekruid radijs recept.

Seung Hee Lee van "KoreanFusion," auteur van "Everyday Korean"

Delen op PinterestSeung Hee Lee (36); Woonplaats: Cheongju City van de provincie Noord-Chungcheong; Momenteel: Atlanta - Foto door Seung Hee Lee, ontwerp door Alexis Lira

“Koreaans eten is als een groeipijn. Er is geen twijfel dat het mainstream keukens ingaat. De reden dat ik mijn kookboek schreef, was dat een bekend voedseltijdschrift dat ik kende een kimchi-recept bevatte dat Sriracha gebruikte, ”zegt Lee, die de oprichter is van de blog KoreanFusion. “Ik was ballistisch. Meer eerste en tweede generatie Koreanen zoals ik gebruiken hun Engels om te proberen het record recht te zetten door traditionele recepten te introduceren. Maar we duwen ook terug tegen een overgeneralisatie van Koreaans voedsel in een industrie die zich richt op het westerse gehemelte. "

Lee is een epidemioloog (een professional in de volksgezondheid die patronen en oorzaken van ziekten bestudeert) overdag en, in de tijd dat ze buiten haar werk vindt, een pop-up chef, voedingsdeskundige en auteur. Als niet-gegradueerde wijdde ze haar weekenden aan het volgen van lessen in Taste of Korea, een organisatie wiens curriculum zich richt op het eren van traditionele koninklijke keukens die ook kunnen worden aangepast aan de moderne keuken.

"Mijn reis met Kimchi begon toen ik slechts 3 jaar oud was", zegt Lee. 'Mijn grootmoeder van vaderszijde was mijn primaire verzorger en de meeste tijd brachten we door in de keuken of op de veranda. Zelfs toen ik een baby was, zou ze me leren identificeren wanneer behchoo kool was rijp. Als het brak toen ik het gelige middenstuk boog, was het niet volledig gezouten. '

Lee's grootmoeder maakte kimchi in Gyeongsang-stijl, die bekend staat om zijn agressieve kruiden. Ze moedigde vaak speelse rivaliteit aan door plezier te maken bij Lee Chungcheong kant voor hun mildere sauzen.

“Het zuidelijke deel van Gyeongsangdoh is langs de kuststreek waar veel zeevruchten en warm weer zijn, ”zegt Lee. “Mijn grootmoeder gooide in stukjes riemvis gesmoord in rode peperpasta om onze Kimchi te helpen gisten. De smaak is tegelijkertijd heel oceanisch en vurig. ”

Terwijl Lee de wereld rondreist om kooklessen te geven en pop-ups te organiseren, fungeert ze als een moderne ambassadeur voor de traditionele recepten van haar grootmoeder. Haar ultieme hoop is om recht te doen aan de geschiedenis en verhalen van Koreaans eten.

“Het gaat niet alleen om Kimchi. Het gaat ook over hoe het is geworden tot wat het vandaag is. Er is een reden dat Kimchi zoveel pasta heeft. Destijds vertrouwde het op zout voor conservering, samen met knoflook, gember en groene uien. Maar toen Koreanen dat beseften gochu rode peper had een conserverende functie, ze gebruikten het uiteindelijk, "zegt Lee.

“De vurige smaak werd agressiever tijdens de oorlog, toen Koreanen verarmd waren en moesten voorkomen dat hun voedsel bedierf. Ik vind het niet leuk als mensen ervan uitgaan dat alle Koreaanse gerechten pittig zijn, omdat er een geschiedenis van onderdrukking achter zit. ”

Lee hoopt dat het grootste deel van Amerika over 30 jaar kimchi in hun koelkast zal hebben. Ondertussen blijft ze genieten van kimchi zoals haar oma het vroeger voor haar maakte: gewikkeld rond een sappig stuk gestoomde varkensbuik met zachte witte rijst erin.

Klik hier voor de vurige Gyeongsang-stijl Kimchi van Seung Hee Lee.

Grace Moon is een freelance schrijver die schrijft over eten, diaspora en Korea. Ze is geschreven voor 'The Dallas Morning News', haar campus en Food52.


Bekijk de video: How Have You Become More Korean? (Juli- 2021).